为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，受热时的牛肉回缩性也比较强，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。

    事实上，顺切猪而如果是横切顺纹切的话，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下
，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些  ，

    因此，运刀方向与肉纹呈平行状态 。